REINVENTANDO O PÃO DE QUEIJO em TERRAS GREGAS

Entre atletas, jornalistas, dirigentes e o público que passaram lá pela Casa Brasil - situada em uma das áreas mais nobre de Atenas, ao lado do histórico Estádio Panatinaiko. O pão de queijo foi um dos quitutes mais apreciado. Cheguei a produzir cerca de 1300 mine pães de queijo por dia. Todos os visitantes, principalmente os estrangeiros devoravam uns seis a oito pães sem pestanejar... o ministro dos Esportes na época, Agnello Queiroz, deu nota 10.


Mas, como tudo nas olimpíadas exige esforço e dedicação, fazer a delicia mineira em terras gregas não foi tarefa facil. Quando cheguei por lá logo percebi que não havia um ingrediente fundamental: o queijo de minas. Então, pesquisei e acabei misturando três tipos de queijos (féta, kasséri e parmezon)para chegar ao sabor perfeito. Outra dificuldade que eu encontrei por la foi o polvilho azedo que não estava dando o resultado desejado, e acabei substituindo por farinha de tapioca.




PRA FAZER

• 1000g farinha de tapioca
• 1000g queijo féta
• 350g queijo kasséri
• 200g queijo parmezon
• 4un ovos médios
• 180g manteiga sem sal
• 15g de sal

• Bata tudo junto numa batedeira
• Até ficar uma massa homogênea
• Formar as bolinhas e levar pro freezer
• Assar em forno médio por meia hora

Bom apetite!

COMIDA DE RUA

Desde garoto eu saia da minha casa para comer lá no bar do Cóte, que tinha o melhor" pão-moiado" da cidade Ubá. Esse vinha as vezes com um pedaço de maçã-de-peito desfiado dentro do pão encharcado com molho e embrulhado no papel de pão!

Confesso. O que mais me agrada na comida de rua, é a própia falta de cuidados e desprezo por certas normas. E isso realmente me chama atenção e me faz falar dessa cultura de rua.

Você sabia que no Brasil muitos dos pratos famosos, como: acarajés, tapiocas, tacacás, moquecas e pão com liguiça, fígado de boi com giló e dentre outros... são mesmo comida de rua?

A necessidade faz o sapo pular! Aliás, é na crise que aumenta o contigente de vendedores ambulantes. Como nas feiras, nos mercados, nas praias, nas portas dos cinemas e etc... esse mercado informal que cresce no mundo inteiro, tem por outro lado uma nova cultura alimentar. Porém, pode até representar um problema de saúde pública. Mas, há males que vem para o bem, e que expressa a cultura de um povo, revelando e valorizando seus costumes de raiz.

Na Itália, o cosumo da porchetta servida na ciabatta , é enormemente igual a pizza de rua. Na India são os chás que fazem as festas. Na Inglaterra, são as castanhas torradas e os embutidos em geral. Na França são os crepes, e em Portugal são aquelas barraquinhas simpáticas com sardinhas apreciadas por todos.

Hoje, na capital mineira são os botequinhos formais ou informais que fazem sucesso com as comidinhas de rua numa outra versão mais chique. Vale aqui lembrar que a questão da assepsia dos botecos de BH serve de exemplo para o resto do país.

La Grande Bouffe

Marco Ferreri em seu filme nos mostra exemplos desta inversão terrível onde a vida é transformada em morte. O que seria um justo prazer se transforma em dissolução e a plenitude encontra o vazio. Qual o caminho pelo qual a mesa abundante, preparada com arte oferecida em convivialidade, vira desmedida? Não! Não é a fartura, o prazer, ou a convivência festiva que engendra a desordem. O filme de Ferreri não é um filme sobre gastronomia, mas um filme sobre consumismo e sua desmedida. Pode haver uma mesa grande, farta e justa?

A mesa se revela...

Revela também como metáfora da organização social. Mas nos dias de hoje especialmente, da nossa relação com o planeta num todo.

Outro dia recebi o convite de Robson Jusntino, para participar do evento que será realizado em Belo Horizonte no mes de agosto de 2009 com a chef Dadá da Bahia. Relendo a revista Fest gourmet do evento anterior. O nosso amigo e jornalista da revista, Homero vianna , relata num texto maravilhoso qual a medida que transfoma o apetite saudável em gula?

Vale aqui repassar alguns trechos de seu relato.

Através dos trabalhos e pesquisas de dados do Slow Food para a Biodiversidade, 75% da diversidade alimentar da Europa desapareceu desde 1900. No mesmo período, 33% da espécie de gado também desapareceu e 30.000 espécies de vegetais comestíveis foram extintos nesse período.

Desde na Mesopotâmia e na Suméria, já haviam banquetes noturnos com ritos precisos, nos quais, comer e beber juntos tinha a função de fortalecer os laços de amizade e organização social; e o faziam acompanhado por boa quantidade de bebidas, cerveja forte, vinho, e fermentados feitos de tâmaras. Este cerimonial, com regras restritas, foi essencial na organização das alianças de uma herarquia de poder e mesmo na estruturação da comunidade.

Da antiguidade até hoje, é nos banquetes que os homens se definem, imprimem relações de ordem, justiça e poder, ou a negação de tudo isso. Uma nova gula se estabelece como o banquete do nosso tempo, brutal, desmedido, em agressão às regras, sem noção de ordem, gastando impunes os haveres do outro (do futuro), como descrito no relatório do Painel de Mudanças Climáticas da ONU e no Protocolo de Kyoto, que apontam para o esgotamento da terra, do mar e do ar.

Enfim, temos que comer, e comendo juntos, engendramos uma organização social, uma relação equilibrada entre homens como convivas compartilhando o alimento. Resta agora saber como, no mundo contemporâneo se manifesta essa relação, e esta investigação nos leva à nova gula. Traçar uma linha simples e clara não é tarefa fácil. Se começarmos pelo que primeiro vem à mente, a gula implica em uma desrazão, desproporção ou desordem, o apetite transbordando a medida; dissolve-se a temperança e ao se chegar ao fastio não existe mais prazer nem necessidade, o excesso será a falta!!!

Comida da minha casa

Acabo de chegar de Divinésia, Minas Gerais. Sabe o que eu encontrei por lá? Encontrei uma pequena cidade tipicamente do interior, encravada no alto da serra da mantiqueira. Um lugar divino e maravilhoso, onde a mulher observa a praça tranquila pela janela do casarão. E que as crianças brincam no outro canto da rua. Parece até que a vida ali passa bem devagar... e devagar vão os homens de chapéu com seus cabelos brancos jogando conversa fora.

Encontrei no mesmo compasso da cidade a boa comida mineira, que independentemente das versões dos grandes centros urbanos, o responsável pelo "prato comercial" já foi logo dizendo: "essa é a comida da minha casa!" Completou: "E tem arroz branco com feijão, angu com taioba rasgada, um ovo estalado de granja e lombo assado no forno a lenha. Todos acompanhados de um pãozinho e salada da horta do meu quintal." De cara aceitei logo a sugestão do dono da casa e perguntei; tem a pimenta? Ele de pronto me respondeu. " É claro que não pode faltar o tempero! Não é?"

O fato é, que a casa me surpreendeu com o seu toque singelo de fazer e servir uma boa comida.

Não! Não é comida de boteco não. Também não é comida de restaurante com suas estrelas... reafirmo, "é comida da minha casa," e isso fez a diferença! Pois me remeteu aquela lá da minha infância.

O prazer do poeta

"Uma das sedes de nostalgia da infância, e das mais profundas, é o céu da boca. A memória do paladar recompõe com precisão instantânea, através daquilo que comememos quando meninos, o menino que fomos. O cronista, se fosse escrever um livro de memórias, daria nele a maior importância à mesa de família, na cidade de interior onde nasceu e passou a meninice. A mesa funcionaria como personagem ativa, pessoa da casa, dotada do poder de reunir todas as outras, e também de separá-las, pelo jogo de preferências e idiossincrasias do paladar - que digo? da alma, pois é no fundo da alma que devemos pesquisar o mistério de nossas inclinações culinárias."

Carlos Drummond de Andrade

Uma pausa para o café...

Receitinha

MUDANÇA DE ESTAÇÃO

O outono chegou trazendo as suas características.
Você sabia que as cobras aparecem mais nessa época do ano? E que o sol perde a sua intensidade, e os dias ficam com uma luminosidade mais instigante? Pois é, estamos no outono, até eu me sinto mais fértil...

E os pássaros? Os pássaros vão-se embora em busca de calor e os homens vão a caça. Das árvores caem as folhas secas quase que amareladas e, nas cozinhas seguem as tendências desta estação mais simpática do ano. É a temporada dos feijões, batatas, cebolas, brócolis, agrião, chicória, goiaba, abacate, caqui, dentre outras tantas... simplesmente inspiradores de uma cozinha, não acha?

No outono fica no ar o perfume dos frutos que nos convida a entrar em nosso universo interior! As refeições são mais aconchegantes, nos aquecem e nos dão o prazer de fazer. Aqui eu escolhi uma receita que combina com esta estação. Mas você pode reunir um grupo de amigos e fazer a sua própria. A dica é: a melhor coisa é que você pode "viajar" nesse tipo de prato, e o mais importante é o caldo. Eu gosto dele mais claro e com um toque de pimentas.

Sopa de feijão branco com carne de sol sobre os legumes de outono

Para 6 pessoas

• 270g de feijão branco deixado de molho a noite


• 200g de carne de sol dessalgada


• 70g de batata baroa cortada em palitos


• 50g de cenoura em cubinhos


• 50g de vagem em tiras


• seis pequenos gomos de brócolis


• azeite extra virgem qb


• quatro dentes de alho laminados


• duas cebolas médias cortadas grosseiramente


• sal (a gosto)


• pimenta dedo de moça sem semente em tiras (a gosto)


• queijo parmesão em lascas


• um pão de ervas (tomilho, cominho em grão ou açafrão com erva doce)

Para fazer:

• Enxágue o feijão posto de molho, cubra-o com água e leve para cozinhar até ficar tenro


• Ao mesmo tempo em outra panela cozinhe por 35min a carne de sol já dessalgada e depois desfie grosseiramente. Reserve.


• Cozinhe os gomos de brócolis no vapor e salteie no alho com azeite. Reserve.


• Refogue em uma panela de fundo espesso a cebola, a batata, a cenoura e a vagem no alho e azeite


• Acrescente nesse refogado o feijão com seu caldo, a carne já desfiada e a pimenta em tirinhas


• Deixe reduzir em fogo brando por 20min

Agora sim, vamos finalizar o nosso prato. Passe no processador ou no liquidificador a metade da sopa para dar a maciez que precisamos. Acrescente o restante do caldo para conseguir a textura. Prove, e corrija o sal! Uma boa sopa deve ser agradável, restauradora, quase que terapêutica.

Se vai fazer como eu faço: acho que fica muito boa como uma refeição leve, em uma tigela grande com o seu melhor óleo de oliva extra virgem.

Na hora de servir acrescente o brócolis e parmesão em lascas. Hummm, aprecie com um pãozinho de ervas grelhado, acompanhado de um bom vinho tinto que a estação pede.

"Foi vivendo dessa maneira que aprendi a brincadeira..."

Por que o Blog?

Logo quando comecei a cozinhar em casa, tratei de providenciar um caderno para as minhas anotações, e dei o nome de "caderno de cozinha." Nele continha de tudo, até mesmo cartas de amor que nunca enviei... as receitas, elas se perdiam entre romances com rabiscos de projetos das minhas "utópicas cozinhas". Enfim, era um amontoado de coisas, que, as vezes nem eu mesmo conseguia definir as minhas anotações.
Por um longo tempo, eu usava e abusava do meu pq caderno. Ele me acompanhava em todos os lugares. Dos botequinhos, as feiras livres. Da Alta Gastronomia, a casa de amigos. Das padarias, aos festivais gastronômicos. Era na verdade o meu diário de cozinha divertido, que por falta de tempo e até mesmo de disciplina, eu não encontrava um espaço para poder cuidar dele com mais carinho.
Em 2004, quando fui convidado para fazer um trabalho em Atenas, tratei de juntar esforços para passar a limpo tudo o que eu já tinha anotado. Foi dessa maneira que tive que fazer adaptações, tendo o que eu tinha de melhor. Juntei um repertório de receitas! Mas o que mais me agrada, não é só lhe oferecer receitas de pães... enquanto viajava pela Grécia, trabalhando, bebendo e comendo, estava lá com o meu querido e pequeno velho caderno... por isso quero aqui compartilhar com você as experiências que tive em vários lugares.
Esse blog é para você que tem a chama do entusiasmo de fazer e apreciar uma cozinha bem gostosa.

Introdução.

Me apaixonei pela primeira vez com o mundo da cozinha aos dezesseis anos. Lembro-me bem que, se eu fosse fazer algo de prazeroso e profissional, seria na cozinha que eu iria desenvolver as minhas habilidades. Pois eu gostava de fazer e comer uma comidinha bem integral. Vivia na esteira do movimento naturalista, e foi aí que comecei a fazer o meu próprio PÃO! Nasci na pequena cidade de Ubá, no interior de Minas, entre, Viçosa e Cataguases. Andava por aí sempre carregando na mochila o meu próprio fermento, missô, especiarias e o caderno de anotações... era o início dos anos oitenta, vendia sanduíche natural na praia de ipanema, fazia pão 100% integral e biscoitos de aveia em flocos. No arpoador, o "Circo Voador" estava a todo vapor com o Rock'Brasil. Era mesmo o tempo do "desbunde..."

Mas o meu interesse pelos pães artesanais começou depois que, um dia, conheci 2 amigos, João e Ricciardo Bertolini no Rio. Eles tinham uma padoca de vinte metros quadrados nos fundos de uma galeria da rua das Laranjeiras, 462. O letreiro do lado de fora da fachada dizia:"Amigos do trigo Panificadora Integral." Era o ano de 1985, eu estava dentro de um lugar quase que mágico...

a farinha era do moinho de pedra, as ervas e as frutas eram frescas e orgânicas, o forno era contínuo, dali saiam fornadas de pães, bolos, biscoitos e tortas... tudo integral, naturalmente! Eramos padeiros, moleiros e felizes. Eu estava no lugar certo, e isso inspirou a minha decisão de dedicar-me para sempre à profissão de padeiro cozinheiro.
Sempre cercado de pessoas cujo o entusiasmo era contagiante, fui desenvolvendo o meu modo de trabalhar com um estilo único e nada convencional. Durante cinco anos, viajei para frequentar as melhores cozinhas, padarias, e as piores tbm!!! Cheguei a fazer trabalhos pesados, e depois disso era promovido... o que me fazia suar ainda mais! Foi nessa época que aprendi que:

tempo, paciência e disciplina, são as três regras básicas para estar dentro de uma cozinha.