Introdução.

Me apaixonei pela primeira vez com o mundo da cozinha aos dezesseis anos. Lembro-me bem que, se eu fosse fazer algo de prazeroso e profissional, seria na cozinha que eu iria desenvolver as minhas habilidades. Pois eu gostava de fazer e comer uma comidinha bem integral. Vivia na esteira do movimento naturalista, e foi aí que comecei a fazer o meu próprio PÃO! Nasci na pequena cidade de Ubá, no interior de Minas, entre, Viçosa e Cataguases. Andava por aí sempre carregando na mochila o meu próprio fermento, missô, especiarias e o caderno de anotações... era o início dos anos oitenta, vendia sanduíche natural na praia de ipanema, fazia pão 100% integral e biscoitos de aveia em flocos. No arpoador, o "Circo Voador" estava a todo vapor com o Rock'Brasil. Era mesmo o tempo do "desbunde..."

Mas o meu interesse pelos pães artesanais começou depois que, um dia, conheci 2 amigos, João e Ricciardo Bertolini no Rio. Eles tinham uma padoca de vinte metros quadrados nos fundos de uma galeria da rua das Laranjeiras, 462. O letreiro do lado de fora da fachada dizia:"Amigos do trigo Panificadora Integral." Era o ano de 1985, eu estava dentro de um lugar quase que mágico...

a farinha era do moinho de pedra, as ervas e as frutas eram frescas e orgânicas, o forno era contínuo, dali saiam fornadas de pães, bolos, biscoitos e tortas... tudo integral, naturalmente! Eramos padeiros, moleiros e felizes. Eu estava no lugar certo, e isso inspirou a minha decisão de dedicar-me para sempre à profissão de padeiro cozinheiro.
Sempre cercado de pessoas cujo o entusiasmo era contagiante, fui desenvolvendo o meu modo de trabalhar com um estilo único e nada convencional. Durante cinco anos, viajei para frequentar as melhores cozinhas, padarias, e as piores tbm!!! Cheguei a fazer trabalhos pesados, e depois disso era promovido... o que me fazia suar ainda mais! Foi nessa época que aprendi que:

tempo, paciência e disciplina, são as três regras básicas para estar dentro de uma cozinha.