2009-04-04

"Foi vivendo dessa maneira que aprendi a brincadeira..."

Por que o Blog?


Logo quando comecei a cozinhar em casa, tratei de providenciar um caderno para as minhas anotações, e dei o nome de "caderno de cozinha." Nele continha de tudo, até mesmo cartas de amor que nunca enviei... as receitas, elas se perdiam entre romances com rabiscos de projetos das minhas "utópicas cozinhas". Enfim, era um amontoado de coisas, que, as vezes nem eu mesmo conseguia definir as minhas anotações.
Por um longo tempo, eu usava e abusava do meu pq caderno. Ele me acompanhava em todos os lugares. Dos botequinhos, as feiras livres. Da Alta Gastronomia, a casa de amigos. Das padarias, aos festivais gastronômicos. Era na verdade o meu diário de cozinha divertido, que por falta de tempo e até mesmo de disciplina, eu não encontrava um espaço para poder cuidar dele com mais carinho.
Em 2004, quando fui convidado para fazer um trabalho em Atenas, tratei de juntar esforços para passar a limpo tudo o que eu já tinha anotado. Foi dessa maneira que tive que fazer adaptações, tendo o que eu tinha de melhor. Juntei um repertório de receitas! Mas o que mais me agrada, não é só lhe oferecer receitas de pães... enquanto viajava pela Grécia, trabalhando, bebendo e comendo, estava lá com o meu querido e pequeno velho caderno... por isso quero aqui compartilhar com você as experiências que tive em vários lugares.
Esse blog é para você que tem a chama do entusiasmo de fazer e apreciar uma cozinha bem gostosa.

Introdução.


Me apaixonei pela primeira vez com o mundo da cozinha aos dezesseis anos. Lembro-me bem que, se eu fosse fazer algo de prazeroso e profissional, seria na cozinha que eu iria desenvolver as minhas habilidades. Pois eu gostava de fazer e comer uma comidinha bem integral. Vivia na esteira do movimento naturalista, e foi aí que comecei a fazer o meu próprio PÃO! Nasci na pequena cidade de Ubá, no interior de Minas, entre, Viçosa e Cataguases. Andava por aí sempre carregando na mochila o meu próprio fermento, missô, especiarias e o caderno de anotações... era o início dos anos oitenta, vendia sanduíche natural na praia de ipanema, fazia pão 100% integral e biscoitos de aveia em flocos. No arpoador, o "Circo Voador" estava a todo vapor com o Rock'Brasil. Era mesmo o tempo do "desbunde..."
Mas o meu interesse pelos pães artesanais começou depois que, um dia, conheci 2 amigos, João e Ricciardo Bertolini no Rio. Eles tinham uma padoca de vinte metros quadrados nos fundos de uma galeria da rua das Laranjeiras, 462. O letreiro do lado de fora da fachada dizia:"Amigos do trigo Panificadora Integral." Era o ano de 1985, eu estava dentro de um lugar quase que mágico...
a farinha era do moinho de pedra, as ervas e as frutas eram frescas e orgânicas, o forno era contínuo, dali saiam fornadas de pães, bolos, biscoitos e tortas... tudo integral, naturalmente! Eramos padeiros, moleiros e felizes. Eu estava no lugar certo, e isso inspirou a minha decisão de dedicar-me para sempre à profissão de padeiro cozinheiro.
Sempre cercado de pessoas cujo o entusiasmo era contagiante, fui desenvolvendo o meu modo de trabalhar com um estilo único e nada convencional. Durante cinco anos, viajei para frequentar as melhores cozinhas, padarias, e as piores tbm!!! Cheguei a fazer trabalhos pesados, e depois disso era promovido... o que me fazia suar ainda mais! Foi nessa época que aprendi que:
tempo, paciência e disciplina, são as três regras básicas para estar dentro de uma cozinha.