Por Eduardo Tristão Girão

• sábado, 17 de outubro de 2009
  
  A focaccia do padeiro
  Outro dia comi uma boa focaccia e me lembrei de que havia conseguido uma receita desse pão com o padeiro Marcos Carneiro quando o encontrei na edição deste ano do Festival de Gastronomia de Tiradentes. Foi numa das edições anteriores do evento que o conheci. De lá para cá, soube que ele havia se mudado para o Rio de Janeiro. Perdi seu rastro e o reencontrei lá em Tiradentes. Ele está morando em Ubá e agora tem um blog, o Caderno do padeiro.
  
  Ele faz todo tipo de pão e tem como uma de suas especialidades as receitas para celíacos - pessoas que não podem ingerir glúten. Mas foi uma tradicional receita de focaccia que ele me passou. O padeiro avisa que o procedimento de jogar água no fundo do forno (para criar vapor) pode entortar o metal, mas que ele pode ser trazido a sua forma original sem maiores transtornos depois. Penso que é mais prático colocar uma fôrma de alumínio vazia na parte de baixo do forno e jogar sobre ela a água. Alguém sabe dizer se dá certo assim?Anote aí:Ingredientes: . 2kg de farinha de trigo especial .1l de água .100g de manteiga . 4 ovos .35g de fermento biológico .55g de açúcar refinado .55g sal marinho .3 ramos de alecrim .25g de sal grosso .30ml de leite .50ml de azeite extravirgem. Modo de preparo: Dissolva o fermento na água e acrescente metade da farinha. Deixe descansar em temperatura ambiente, num recipiente coberto com um pano. Junte os ovos e a manteiga e misture bem. Tempere com o açúcar, o sal marinho e o alecrim (reserve um pouco para a finalização). Dê o ponto da massa com o restante da farinha, até ficar homogênea. Abra a massa com as mãos e deixe descansar. Coloque-a numa assadeira e faça a cobertura com o azeite, o restante do alecrim, o sal grosso e o leite. Imediatamente antes de colocar a assadeira no forno médio preaquecido, jogue 30ml de água no fundo do forno para criar vapor. Feito isso, coloque a assadeira no forno e feche imediatamente. Deixe assar por 20 a 30 minutos.
  Postado por Eduardo Tristão Girão às 09:20

Harmonizando pratos, pães e vinhos

Estão chegando as festas de fim de ano, e é sempre gostoso apreciar uma boa comida harmizada com os rótulos, os pratos e os pães artesanais servidos na noite do Natal.
Algumas regras podem ajudar a fazer a combinação certa. É preciso valorizar tanto a bebida quanto o pão, sem deixar que um sobressaia em relação ao outro. Pães pesados e aromatizado com especiarias pedem vinhos encorpados, assim como os pães mais neutros devem ser acompanhados de vinhos leves.
Associar vinhos e pães de uma mesma região também pode facilitar a escolha. Outras dicas, menos evidentes, ajudam a evitar combinações inadequadas. O vinho nunca deve ser menos doce que a sobremesa, para que não tenha um gosto fraco e azedo, os pães mais picantes pedem vinhos com acidez mais presente.
Durante um jantar com vários pratos, pães e vinhos, deve-se começar pelos brancos. Depois, vêm os tintos mais leves e só então os tintos encorpados. Vinhos secos também devem vir antes das refeições.

Taí uma boa sugestão para suas festas de fim de ano!

• Pão de centeio; insubstituível com frutos do mar ( peixes e crustáceos. )
• Pão de castanha; ótimo com queijo, carne de caça e foie gras.
• Ciabatta com mix de azeitonas pretas e verdes, harmoniza bem com saladas, mussarela de bufala ou simplesmente como aperetivo regada de um bom óleo de oliva.
• Ciabatta tradicional é perfeita para um lombo assado.
• Pão de nozes fica perfeito com saladas e queijos.
• Pão de avelãs; simplesmente divino com um bom salaminho italiano.
• Pão de cereais; é bom com linquiças, salsichas e embutidos em geral, principalmente com patês de foie gras.
• Rabanada; simplismente divina com o bom sorvete de baunilha regada com azeite composto de ervas.
• Panetones de chocolate; ótimos com um bom café expresso
• Panetones com frutas cristalizadas; perfeitos no café da manhã
• Pão de damascos com bacon, fica bem com vinhos mais frescos.

Revista Fest Goumet/Primavera 2009

GREEN BAKERY

Fotos por: Hemang S.

Quem vai de bicicleta ganha 25% de desconto nos produtos da Birdbath Green Bakery. É isso aí! A padaria verde da cidade, tem lá os seus funcionários com seus uniformes de cânhamo, que vedem produtos ecologicamente correto. Para início de conversa a energia é eólica, o piso é todo de madeira de demolição, o leite sempre vem de uma fazenda que fica logo ao norte de Manhattan. Mas tudo isso é só o começo. Os pães, cookies, muffins e brownies, são produzidos apenas com ingredientes orgânicos: farinhas integrais,açúcar, manteiga, chocolate, aveia, uva passa, noz. Toda a produção é artesanal e local. . E os alimentos que lá servem de base não só para os quitutes, como para utensílios. Os copos são à base de milho, portanto, biodegradáveis. As embalagens são de papel e as prateleiras e bancadas 100% de papelão reciclado e prensado. A pintura interna e externa é não tóxica, e as entregas são sempre feitas em bicicletas. Serviço: 7th Ave. South at Charles St., West Village e 223 i st Ave., East Village.

BOULANGERIE POILÂNE

O PADEIRO

Lionel Poilâne foi o homem do pão. Responsável direto por uma das poucas filas prazerosas que se pode fazer, ainda hoje, diante da padaria inaugurada por seu pai, na rua Cherche-Midi em Paris. O mesmo lugar das horríveis filas por pão durante a Segunda Guerra.

A padaria foi aberta em 1932 e, como não fechou durante a ocupação alemã de Paris, depois da guerra seu pai foi acusado de ser colaboracionista.
Mas Lionel Poilâne é hoje visto como quem resgatou o pão do seu lento declínio como ocorria na França, e, nesse exato sentido, é verdadeiramente um herói da resistência. Além disso, recuperou 38 dos 80 pães regionais franceses, que caiam em esquecimento.

Dizia ter vocação para piloto, não para padeiro. E morreu em 2002 pilotando seu helicóptero, em direção à sua ilha particular, na baia de Cancale, na Bretanha. O que nos ficou foi sua habilidade com as massas, não com as máquinas de voar.

Apesar de haver inventado um pão de dois quilos que leva seu nome, considerado o melhor pão do mundo, suas receitas de pão praticamente inexistem. Ele fazia o pão “a olho”, misturando água, farinha e fermento, acompanhando o desenvolvimento da massa cheirando e apalpando. Preferia o fermento espontâneo, feito domesticamente, que garantia uma fermentação mais lenta, dando ao produto um aroma frutado e ácido impossível de se conseguir de outra maneira.

Sua farinha predileta era a cinza, próxima da atual “integral”, obtida por peneira específica para farinha. Dizia que o pão branco tornara-se um ícone depois da guerra, por oposição aos pães de farinha grosseira que predominaram no período. A farinha branca virou um sinal de status burguês, ao passo que a farinha integral passou a ser vista como ingrediente dos pães de pobres.

Poilâne não entendia porque o pão não recebia um tratamento gastronômico como o vinho. Bastava observar a bibliografia sobre ambos. Mesmo assim, conseguiu reunir mais de 2.000 volumes sobre pão, na biblioteca de sua ilha privada. Em 1981, escreveu o Guide de l'amateur de pain – obra fundamental que, infelizmente, os editores brasileiros ainda não descobriram.

O livrinho destrói muitos dos nossos mitos sobre o pão. Por exemplo, ele não acreditava ser possível fazer um bom pão em escala doméstica, mesmo utilizando fermento artesanal (endógeno). Para ele, a escala mínima para se fazer o bom pão é de sete a dez quilos. Claro, se pode fazer para a semana toda e congelar!, recomendava numa solução de compromisso.

Muito interessante sua reflexão sobre o sanduíche. “Se aceitamos a definição de que uma refeição é a alimentação que inclui o pão, o sanduíche é a refeição onde o pão inclui a alimentação. Entre a refeição e a anti-refeição existe uma espécie de compromisso: a pizza”.

Poilâne é a dignidade do pão que resiste à vida plana a que a industria da panificação o relegou.

ARTESANAIS, INTEGRAIS E ORGÂNICOS

No início da decada de oitenta comecei a fazer produtos integrais como: biscoitões de aveia com passas e castanhas, tortas de banana e maçã, pães 100% integrais usando especiarias e pequenos bolos com frutas da estação. Hoje faço questão de usar apenas ingredientes 100% orgânicos para fabricação dos produtos artesanais.

Festival Internacional de Cultura Gastronomia de Tiradentes, 2009

Os renomados chefs estrelados pelo Guia Michelin, ( Philippe Labbè, Marc Meurin, Roland Villard, Emmanuel Ruz e Fernando Canales,) fazem os festins, e darão os cursos na praça da simpática Tiradentes. Esse ano o festival acontece entre os dias 21 à 30 de agosto, 2009.

Um lugar especial

Casa Cheia, um lugar especial dentro do mercado central.

Além do mineirinho valente ( canjiquinha com queijo, lombo defumado, costela desossada ao vinho e espinafre,) fomos surpreendidos com o Porconóbis de Sabugosa( costela suína, linguiça calabresa, milho verde cozido, ora-pro-nóbis e especiarias.) Vale conferir!

O Q que a baiana tem?

Na palha da banana

Peixe Assado na Palha da Banana, foi um dos quitutes que a Chef baiana Dadá, ofereceu no festin do Santorini Gourmet. Alem desse prato, foram servidos: Xinxim de Galinha, Caruru, Vatapá e a deliciosa Moqueca de Siri Catado. De entrada ela teve o cuidado de soltar o caldo de Sururu, Bolinho de Frutos do Mar, Abará e Acarajé. De sobremesa não podia faltar o Negão da Dadá, um deliciso bolo de cacau.

Experimente; é irresistível

Uma equipe formidável!

Em parceria com o chef Paulo Neves da banqueteria Ghee em São Paulo, realizamos as festas da fazenda da tv record. Surpreendendo até mesmo toda a produção!

Ghee Banqueteria, uma cozinha gostosa!

As tendências dos pães artesanais.

Viennoiserie!

Pão de centeio com kümmel, tudo de bom!

Fougasse enriquecida com germem de trigo.

Banettes e os pães rústicos sem açúcar e gordura.

Tabatière enriquecido com germem de trigo e linhaça.

Q NEM ROSA

Numa atmosfera de tranquilidade e liberdade, Piacatuba será palco de mais uma edição do festival de gastronomia e cultura. Um lugar desenhado pela natureza exuberante, com suas ruas de pedras e casarios coloniais. Q Nem Rosa Focacceria, entra nessa atmosfera, cujo cardápio enxuto ultrapassa os limites do prazer!

A ELEGANCIA DE PIACATUBA

Entre as montanhas de minas, Piacatuba é a pequena e simpática vila que fica entre Cataguases e Leopoldina.
Charmosa e hospitaleira, a vila oferece o silêncio e
a calmaria das montanhas de minas, com passeios agradaveis e uma culinária típicamente mineira.

No final de julho, entre 29 a 02 de agosto, Piacatuba vai oferecer um saboroso festival de cultura e gastronomia, que já está em sua 4ª edição.

Vale conferir!

Memória

Respondendo a um texto de Nina Horta — “Tiradentes e gafanhotos” — Luiz Henrique Horta publica uma carta, em novembro de 2003, oportuna no seu entusiasmo sincero, para dizer do arrebatamento de “um jovem padeiro, animadíssimo, falando com lágrimas nos olhos, de Poilane, sobre levedura, sobre esta profissão mais bonita que existe”. Prossegue: “Cheio de idéias, querendo fazer uma escola para reciclar os padeiros da região, dando pães novos para as pessoas da cidade conhecerem, numa missão civilizatória, mais do que um negócio”.Marcos Carneiro é o jovem padeiro. E é tão arcaico o seu gosto pelo pão, que ele não sabe dizer quando este nobre alimento lhe interceptou o caminho. Mas foi cedo. Autodidata, portanto, fazendo pão em Ubá, ainda adolescente, era herdeiro, sem sabêlo, da corriqueira formação francesa destes profissionais: a tradição da boulangerie, forjando na cozinha de casa, o gosto pelo pão. Ao talento e vocação, Carneiro agregou formação, aperfeiçoamento e trabalho. Freqüentou a Escola de Gastronomia de Campos do Jordão e cursos de boulangerie e pâtisserie com Giacalone Regis em São Paulo.Inicia-se profissionalmente, com a padaria Amigos do Trigo, em Laranjeiras, RJ. Trabalha, anos mais tarde, com Olivier Anquier, em SP. Em Tiradentes, MG, cria a "Oficina do Trigo escola de fazer pão," como consultor, presta serviços para Padaria Bonomme e Ah! Bon, em Belo Horizonte, MG. É o boulanger convidado pelo COB (Comitê Olímpico Brasileiro) para montar a “O Café Casa Brasil”, em Atenas, nos Jogos Olímpicos de 2004. Trabalha no Carême Bistrô de Flavia Quaresma, no RJ. É responsável pelos pães do Festival Internacional de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, nas suas sete edições e na primeira de Búzios,RJ. Atualmente, residindo no RJ, atua como consultor para restaurantes, criando harmonizações entre pães, pratos e bebidas. Sabe que o pão pode congregar pessoas desde a sua feitura, até o momento em que o compartilhamos a mesa. No projeto "Escola de Fazer Pão," Marcos pretende fazer a semeadura do trigo: plantar junto, colher junto, celebrar junto. Clarice Lispector escreveu assim: pao é amor entre estranhos”. Olhando o percurso do padeiro e, vendo o fascimo de quem prova dos seus pães, de pronto a gente entende a Clance.

Cássia Marins.

REINVENTANDO O PÃO DE QUEIJO em TERRAS GREGAS

Entre atletas, jornalistas, dirigentes e o público que passaram lá pela Casa Brasil - situada em uma das áreas mais nobre de Atenas, ao lado do histórico Estádio Panatinaiko. O pão de queijo foi um dos quitutes mais apreciado. Cheguei a produzir cerca de 1300 mine pães de queijo por dia. Todos os visitantes, principalmente os estrangeiros devoravam uns seis a oito pães sem pestanejar... o ministro dos Esportes na época, Agnello Queiroz, deu nota 10.


Mas, como tudo nas olimpíadas exige esforço e dedicação, fazer a delicia mineira em terras gregas não foi tarefa facil. Quando cheguei por lá logo percebi que não havia um ingrediente fundamental: o queijo de minas. Então, pesquisei e acabei misturando três tipos de queijos (féta, kasséri e parmezon)para chegar ao sabor perfeito. Outra dificuldade que eu encontrei por la foi o polvilho azedo que não estava dando o resultado desejado, e acabei substituindo por farinha de tapioca.




PRA FAZER

• 1000g farinha de tapioca
• 1000g queijo féta
• 350g queijo kasséri
• 200g queijo parmezon
• 4un ovos médios
• 180g manteiga sem sal
• 15g de sal

• Bata tudo junto numa batedeira
• Até ficar uma massa homogênea
• Formar as bolinhas e levar pro freezer
• Assar em forno médio por meia hora

Bom apetite!

COMIDA DE RUA

Desde garoto eu saia da minha casa para comer lá no bar do Cóte, que tinha o melhor" pão-moiado" da cidade Ubá. Esse vinha as vezes com um pedaço de maçã-de-peito desfiado dentro do pão encharcado com molho e embrulhado no papel de pão!

Confesso. O que mais me agrada na comida de rua, é a própia falta de cuidados e desprezo por certas normas. E isso realmente me chama atenção e me faz falar dessa cultura de rua.

Você sabia que no Brasil muitos dos pratos famosos, como: acarajés, tapiocas, tacacás, moquecas e pão com liguiça, fígado de boi com giló e dentre outros... são mesmo comida de rua?

A necessidade faz o sapo pular! Aliás, é na crise que aumenta o contigente de vendedores ambulantes. Como nas feiras, nos mercados, nas praias, nas portas dos cinemas e etc... esse mercado informal que cresce no mundo inteiro, tem por outro lado uma nova cultura alimentar. Porém, pode até representar um problema de saúde pública. Mas, há males que vem para o bem, e que expressa a cultura de um povo, revelando e valorizando seus costumes de raiz.

Na Itália, o cosumo da porchetta servida na ciabatta , é enormemente igual a pizza de rua. Na India são os chás que fazem as festas. Na Inglaterra, são as castanhas torradas e os embutidos em geral. Na França são os crepes, e em Portugal são aquelas barraquinhas simpáticas com sardinhas apreciadas por todos.

Hoje, na capital mineira são os botequinhos formais ou informais que fazem sucesso com as comidinhas de rua numa outra versão mais chique. Vale aqui lembrar que a questão da assepsia dos botecos de BH serve de exemplo para o resto do país.

La Grande Bouffe

Marco Ferreri em seu filme nos mostra exemplos desta inversão terrível onde a vida é transformada em morte. O que seria um justo prazer se transforma em dissolução e a plenitude encontra o vazio. Qual o caminho pelo qual a mesa abundante, preparada com arte oferecida em convivialidade, vira desmedida? Não! Não é a fartura, o prazer, ou a convivência festiva que engendra a desordem. O filme de Ferreri não é um filme sobre gastronomia, mas um filme sobre consumismo e sua desmedida. Pode haver uma mesa grande, farta e justa?

A mesa se revela...

Revela também como metáfora da organização social. Mas nos dias de hoje especialmente, da nossa relação com o planeta num todo.

Outro dia recebi o convite de Robson Jusntino, para participar do evento que será realizado em Belo Horizonte no mes de agosto de 2009 com a chef Dadá da Bahia. Relendo a revista Fest gourmet do evento anterior. O nosso amigo e jornalista da revista, Homero vianna , relata num texto maravilhoso qual a medida que transfoma o apetite saudável em gula?

Vale aqui repassar alguns trechos de seu relato.

Através dos trabalhos e pesquisas de dados do Slow Food para a Biodiversidade, 75% da diversidade alimentar da Europa desapareceu desde 1900. No mesmo período, 33% da espécie de gado também desapareceu e 30.000 espécies de vegetais comestíveis foram extintos nesse período.

Desde na Mesopotâmia e na Suméria, já haviam banquetes noturnos com ritos precisos, nos quais, comer e beber juntos tinha a função de fortalecer os laços de amizade e organização social; e o faziam acompanhado por boa quantidade de bebidas, cerveja forte, vinho, e fermentados feitos de tâmaras. Este cerimonial, com regras restritas, foi essencial na organização das alianças de uma herarquia de poder e mesmo na estruturação da comunidade.

Da antiguidade até hoje, é nos banquetes que os homens se definem, imprimem relações de ordem, justiça e poder, ou a negação de tudo isso. Uma nova gula se estabelece como o banquete do nosso tempo, brutal, desmedido, em agressão às regras, sem noção de ordem, gastando impunes os haveres do outro (do futuro), como descrito no relatório do Painel de Mudanças Climáticas da ONU e no Protocolo de Kyoto, que apontam para o esgotamento da terra, do mar e do ar.

Enfim, temos que comer, e comendo juntos, engendramos uma organização social, uma relação equilibrada entre homens como convivas compartilhando o alimento. Resta agora saber como, no mundo contemporâneo se manifesta essa relação, e esta investigação nos leva à nova gula. Traçar uma linha simples e clara não é tarefa fácil. Se começarmos pelo que primeiro vem à mente, a gula implica em uma desrazão, desproporção ou desordem, o apetite transbordando a medida; dissolve-se a temperança e ao se chegar ao fastio não existe mais prazer nem necessidade, o excesso será a falta!!!

Comida da minha casa

Acabo de chegar de Divinésia, Minas Gerais. Sabe o que eu encontrei por lá? Encontrei uma pequena cidade tipicamente do interior, encravada no alto da serra da mantiqueira. Um lugar divino e maravilhoso, onde a mulher observa a praça tranquila pela janela do casarão. E que as crianças brincam no outro canto da rua. Parece até que a vida ali passa bem devagar... e devagar vão os homens de chapéu com seus cabelos brancos jogando conversa fora.

Encontrei no mesmo compasso da cidade a boa comida mineira, que independentemente das versões dos grandes centros urbanos, o responsável pelo "prato comercial" já foi logo dizendo: "essa é a comida da minha casa!" Completou: "E tem arroz branco com feijão, angu com taioba rasgada, um ovo estalado de granja e lombo assado no forno a lenha. Todos acompanhados de um pãozinho e salada da horta do meu quintal." De cara aceitei logo a sugestão do dono da casa e perguntei; tem a pimenta? Ele de pronto me respondeu. " É claro que não pode faltar o tempero! Não é?"

O fato é, que a casa me surpreendeu com o seu toque singelo de fazer e servir uma boa comida.

Não! Não é comida de boteco não. Também não é comida de restaurante com suas estrelas... reafirmo, "é comida da minha casa," e isso fez a diferença! Pois me remeteu aquela lá da minha infância.

O prazer do poeta

"Uma das sedes de nostalgia da infância, e das mais profundas, é o céu da boca. A memória do paladar recompõe com precisão instantânea, através daquilo que comememos quando meninos, o menino que fomos. O cronista, se fosse escrever um livro de memórias, daria nele a maior importância à mesa de família, na cidade de interior onde nasceu e passou a meninice. A mesa funcionaria como personagem ativa, pessoa da casa, dotada do poder de reunir todas as outras, e também de separá-las, pelo jogo de preferências e idiossincrasias do paladar - que digo? da alma, pois é no fundo da alma que devemos pesquisar o mistério de nossas inclinações culinárias."

Carlos Drummond de Andrade

Uma pausa para o café...

Receitinha